"J’ai essayé d’exprimer les terribles passions de l’humanité au moyen du rouge et du vert."

"Dans mon tableau Le Café la nuit, j’ai cherché à exprimer l’idée que le café est un endroit où l’on peut se ruiner, devenir fou, commettre des crimes. Alors j’ai cherché, par des contrastes de rose tendre et de rouge sang, de doux vert Louis XV et Véronèse, contrastant avec les jaune et les vert-bleu durs, tout cela dans une atmosphère de fournaise infernale, de soufre pâle, à exprimer comme la puissance des ténèbres d’un assommoir. 
Et en même temps, avec un apparence de gaieté japonaise et la bonhomie du Tartarin…"

Lettres de Vincent Van Gogh à Théo Van Gogh, des 8 et 9 septembre 1888